Bohaté na bílkoviny fazole by se mohly stát úspěšným produktem, kdyby byly chutnější.
Konzumní fazole, které dobře rostou také v České republice, jsou skutečnou proteinovou bombou. Jejich využití je však omezeno chutí zeleniny.
Podle nedávného průzkumu mezi spotřebiteli je chuť fazolí obecně považována za nepříjemnou.
Studie provedená na univerzitě odhalila příčiny problémů s chutí. Výsledky studie pomohou v budoucnu vyvinout řešení pro zlepšení chuti fazolí.
Hořká chuť vadí mnoha lidem
V tiskové zprávě univerzity se uvádí, že proteinové produkty vyrobené z bobů získaly v spotřebitelských testech negativní hodnocení. Do studie se zapojilo 264 osob. Chuť bobů byla popsána jako hořká a vysušující ústa.
„Luštěniny se v kuchyni a potravinářském průmyslu vyhýbají, zejména kvůli jejich hořkosti. Výrobky z luštěnin se také v současné podobě příliš dobře neprodávají.
Kromě toho jsou často silně aromatizovány, aby se zamaskovala hořká chuť. Proto bylo důležité určit sloučeniny, které způsobují nepříjemnou chuť.
Je bohatší na bílkoviny než červené maso a bude v budoucnu chutnější?
Výzkum odhalil různé sloučeniny, které ovlivňují chuť bobů.
Na základě výzkumu lze vyvinout metody pěstování a zpracování bobů pro zlepšení chuti této zeleniny.
„Fazole mají vysoký obsah bílkovin a sušené fazole obsahují dokonce více bílkovin než červené maso. Lze je použít v různých produktech, jako je chléb, pečivo a další výrobky.
Luštěniny dobře rostou v České republice, takže výsledky výzkumu mohou přispět k jejich širšímu využití v tuzemském potravinářském průmyslu.
„Zlepšení senzorických vlastností luštěnin je rozhodující, pokud je cílem dosáhnout úspěchu na potravinovém trhu s produkty podporujícími udržitelný rozvoj a rostlinnou stravu.“
