Používá se v asijské kuchyni již po staletí a dokáže proměnit jakékoli jídlo, aniž by změnila jeho podstatu.
V kuchyni existují přísady, které přitahují všechnu pozornost, jako je sůl nebo cukr. Existují však i jiné, mnohem jemnější, které mají schopnost zesílit všechny chutě, aniž by dominovaly. Jednou z nich je glutaman sodný (lépe známý jako glutamát sodný), potravinářská přídatná látka, která zesiluje přirozenou chuť potravin a hraje klíčovou roli při dosahování takzvaného umami – „páté chuti“.
Glutamát sodný, objevený na počátku 20. století japonským chemikem Kikunae Ikedou, se rychle stal nepostradatelným spojencem východní kuchyně . Je obsažen v potravinách, jako jsou rajčata, zralé sýry, mořské řasy kombu a sušené houby. Jeho průmyslová verze – ve formě bílých krystalů podobných soli – se však nejčastěji používá k dodání pokrmům téměř nepostřehnutelné, ale účinné chuti.
Na rozdíl od soli, která dodává slanou chuť, glutamát sodný působí na receptory umami na jazyku a zesiluje chuťové nuance, které jsou v pokrmu již přítomny. Nepřidává zvláštní chuť, ale spíše zdůrazňuje charakter základních ingrediencí : zesiluje chuť masa, dodává hloubku vývarům a vyvažuje pokrmy pomocí malého množství koření.
V asijské kuchyni se používá již po staletí a dokáže proměnit jakékoli jídlo, aniž by změnil jeho podstatu.
Po mnoho let byl nespravedlivě démonizován a obviňován z toho, že způsobuje bolesti hlavy nebo nevolnost. Četné vědecké studie však tyto mýty vyvrátily a potvrdily, že jeho mírná konzumace je bezpečná . Dnes ho šéfkuchaři a kuchaři po celém světě chválí jako cennou surovinu, zejména ve veganských nebo nízkosodíkových receptech, kde může nahradit ztracenou chuť díky vyloučení určitých ingrediencí.
Lze jej zakoupit v obchodech se zdravou výživou, asijských supermarketech nebo internetových obchodech. Používá se v minimálním množství: čajová lžička stačí ke zlepšení chuti celé pánve polévky nebo ragú.
Přestože byl glutamát sodný po mnoho let přehlížen, znovu si získal své místo v moderní kuchyni. Ačkoli nemá stejnou atraktivitu jako jiné ingredience, jeho schopnost proměnit chuť je nesporná .
