Může se na olivovém oleji smažit nebo ne?
(Téměř) samá chvála na olivový olej. Ale jaký olej si vybrat: extra virgin, virgin, mild nebo traditional, a může se na něm péct nebo ne?
Olivovník dobře snáší sucho a nemá zvláštní nároky na prostředí: je to téměř mýtická rostlina, která se dožívá až tisíce let. Plodí zvláštní plody, jejichž dužina obsahuje 30–50 procent oleje a semena 5 procent. Většina oliv z rozsáhlých plantáží v oblasti Středozemního moře se používá k výrobě olivového oleje.
Rozdrcení a lisování
Olivový olej je důležitý evropský zemědělský produkt. Ze světové produkce tří milionů tun ročně pocházejí dvě třetiny z Evropské unie, přičemž největším dodavatelem je Španělsko. Požadavky, které musí různé druhy olivového oleje splňovat, jsou podrobně stanoveny v evropských normách. Jak chutný a zdravý bude olivový olej, závisí na kvalitě oliv a způsobu výroby. Poslední způsob je v zásadě jednoduchý: do 24 hodin po sklizni se plody očistí, hrubě rozemele (s odstraněním pecek) a lisují na pastu, aby se z nich získalo olej. To je vše! Pokud se jedná o olej z prvního lisování, bez zahřívání a s kyselostí nižší než 0,8 procenta, může být na láhvi uvedeno označení „extra virgin“. Panenské, protože je nezpracované. Z tohoto druhu se získává nejrafinovanější olivový olej s výraznou ovocnou chutí. Olivový olej „virgin“ má o něco méně výraznou chuť. Získává se také metodou prvního lisování za studena, ale má vyšší kyselost – maximálně 2 procenta.
Vynikající
Třetí variantou je rafinovaný olivový olej, prodávaný například jako „jemný“ nebo „tradiční“, a to je úplně jiná historie. Zatímco výroba olivového oleje z prvního lisování je jednoduchá, výroba rafinovaného olivového oleje je poměrně složitá. Vyrábí se z olivového drti, který zbyl po předchozím lisování, a také z shnilých oliv a oliv, které byly například sežrány hmyzem. Aby se z surového oleje odfiltrovala nečistota, odstranila nežádoucí barva a snížila kyselost, jsou nutné nejrůznější druhy chemického zpracování. Výsledkem je olej bez chuti, zápachu a barvy. Ty se často přidávají zpět uměle. Aby bylo možné na etiketě uvést „olivový olej“, musí podle evropských norem obsahovat produkt alespoň 5 procent olivového oleje z prvního lisování. Výsledek má málo společného s chutným a zdravým olivovým olejem. Nejzábavnější na tom je, že za tuto ultra zpracovanou verzi v obchodě někdy zaplatíte více než za čistý, drahý olivový olej z prvního lisování.
Preferujte extra virgin
Olivový olej je zdravou alternativou k tuhým tukům, jako je máslo. Olej z prvního lisování má nejvíce prospěšných vlastností. Pokud je na etiketě uvedeno, že olej byl rafinován, vězte, že v něm nezbyly prakticky žádné prospěšné stavební látky. Olivový olej je velmi kalorický; jednou lžící vinaigrette přijmete asi 120 kalorií. Ale není nic špatného na malém množství tuku, je potřebný pro přeměnu potravy na energii, jako stavební materiál pro buňky a hormony a také pro ochranu orgánů a nervových buněk před poškozením. Kromě toho vám (prospěšné) tuky dodávají pocit sytosti, což snižuje pravděpodobnost konzumace nezdravých snacků.
Plné antioxidantů
Není pochyb o tom, že kvalitní olivový olej je zdravý. Za prvé, nerafinovaný olivový olej obsahuje mnoho nenasycených tuků, zejména mononenasycených mastných kyselin, které se také nacházejí v ořechách a arašídech. Kyselina olejová omega-9 snižuje hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi, a tím může snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění. Kromě toho je olivový olej bohatý na antioxidanty a vitamín E. Vitamín E chrání buňky, krevní cévy, orgány, oči a tkáně a hraje také roli v buněčném metabolismu. Některé studie ukazují, že olivový olej může zpomalovat procesy stárnutí jak kůže, tak mozku. Látka, která za to odpovídá, je oleokanthal, přírodní organická sloučenina obsažená v olivovém oleji z prvního lisování. Může zabránit agregaci bílkovin při Alzheimerově chorobě a také zmírnit chronický zánět, například při artritidě. Říká se, že protizánětlivé vlastnosti oleokantalu jsou srovnatelné s vlastnostmi ibuprofenu.
Horké, žhavější, nejžhavější
A nakonec otázka, která vždy vyvolává zmatek: lze smažit a péct na olivovém oleji, nebo ne? Odpověď zní: ano, lze. Jednoduché mastné kyseliny jsou odolné vůči zahřívání přibližně do 180 stupňů. Nedoporučuje se však olivový olej dlouhodobě zahřívat, například při smažení, nebo nechat ho v pánvi kouřit. Může to vést k uvolňování škodlivých látek. V praxi jej můžete snadno použít k přípravě zeleniny nebo kousku masa. Otázkou je, zda je vhodné použít k tomuto účelu drahé olivové oleje z prvního lisování, protože část jejich lahodné chuti se při zahřátí ztrácí. Škoda! Dobrou alternativou je olivový olej z prvního lisování. Celkově je toto aromatické olivové olej skvělým pomocníkem v kuchyni. Skladujte ho na chladném a tmavém místě, aby déle zůstal čerstvý a ovocný.
