Výběr správného masa je základem dokonalého špízu, ale existuje několik druhů, které jídlo zaručeně zkazí. Zjistěte, které maso odborníci na maso jednomyslně označují za nejhorší na přípravu na rožni nebo grilu a proč byste ho rozhodně neměli kupovat.
Jaké maso je tedy pro špízy absolutně nevhodné? Je to staré, tuhé hovězí maso, zejména z kýty, hrudí nebo velmi svalnatých kusů. Maso starých zvířat je zpravidla nevhodné.
Proč je právě toto maso považováno za nejhorší volbu?
Mimořádná tuhost.
Toto maso má velmi velké svalové vlákna. I po dlouhém marinování a pečlivém vaření zůstává „gumové“. Ani ten nejsložitější marinát nedokáže tato vlákna zcela změkčit na požadovanou měkkost.
Suchost.
Staré hovězí maso je často téměř bez intramuskulárního tuku a tukových vrstev, které při smažení tají a dodávají špízu šťavnatost. To způsobuje, že maso je suché a bez chuti.
Specifická chuť.
Maso starých zvířat může mít poměrně výraznou, někdy nepříjemnou příchuť, kterou je těžké zamaskovat kořením nebo marinádami.
Kromě vyzrálého hovězího masa je třeba být opatrný i s jinými druhy masa:
Velmi tenké plátky.
Například libové kuřecí prsa bez kůže nebo velmi libové vepřové karé. Bez řádného marinování a velmi rychlého přípravy velmi rychle vyschnou na ohni.
Maso neznámé kvality.
Zejména pokud se jedná o produkt, který byl opakovaně zmrazen a rozmrazen. Tento postup narušuje strukturu svalových vláken, v důsledku čehož maso ztrácí přirozenou vlhkost a chuť, po rozmrazení je vodnaté a po uvaření suché.
Aby byl váš špíz chutný, dejte přednost osvědčeným variantám:
Vepřová krkovice. Ideální poměr masa a tuku zaručuje maximální šťavnatost a křehkost;
Vepřová kýta nebo steak (podle přání s kostí). Také skvělá volba. Nejdůležitější je nepřepéct maso, aby si zachovalo šťavnatost;
Jehněčí kýta nebo zadní noha – klasická volba pro opravdové milovníky syté chuti;
Kuřecí stehna nebo holeně. Jsou mnohem šťavnatější a aromatičtější než prsa a ideálně se hodí na grilování.
Jak vybrat kvalitní maso?
Čerstvé maso má rovnoměrnou, přirozenou barvu (vepřové – jasně růžové, hovězí – tmavě červené, kuřecí – světle růžové). Vyhněte se šedivým, nazelenalým odstínům nebo tmavým skvrnám. Produkt by měl mít lehkou, příjemnou, mírně nasládlou masovou vůni. Jakýkoli cizí, kyselý nebo nepříjemný zápach je známkou stárnutí.
Při lehkém stlačení prstem na čerstvé maso se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná. Pokud jsou v mase vrstvy tuku, měly by být bílé nebo krémové barvy, ale ne žluté.
