Carbonara je jedno z těch jídel, které si zamilujete na první ochutnání. Jednoduchý, ale velmi chutný recept: těstoviny přelijte smetanovou omáčkou z vaječných žloutků, vonící po zralém mase a pepři.
Ačkoli historie jeho vzniku není jasná, většina zdrojů uvádí, že pochází z regionu Lazio, přesněji z Říma. Předpokládá se, že tento pokrm vymysleli horníci (karbonáři), kteří potřebovali vydatné a snadno připravitelné jídlo. Jiná verze říká, že carbonara je poválečná variace pasty , do které američtí vojáci přidávali slaninu a vaječný prášek. V každém případě je výsledek vynikající.
Hlavní ingredience carbonary: těstoviny (nejčastěji špagety, rigatoni nebo tonnarelli), guanciale (sušené vepřové líčka), vaječné žloutky, sýr pecorino romano a čerstvě mletý černý pepř . Bez smetany, česneku a cibule – právě jejich absence určuje autentičnost pokrmu.
Trik od italského šéfkuchaře
Při rozhovoru s italským šéfkuchařem jsem slyšel jednoduchou, ale geniální radu, která mění vše. Poté, co jste guanciale osmažili do křupava, je lepší ho hned vyjmout z pánve a odložit stranou. Samostatně smíchejte těstoviny s žloutkem a sýrovou omáčkou a až na samém konci přidejte škvarky z guanciale. Co tím získáte? Omáčka si zachová krémovou konzistenci a křupavé kousky masa zajistí příjemnou texturu a chuťový kontrast.
Recept na klasickou carbonara (2 porce)
Ingredience:
- 200 g špaget nebo makaronů rigatoni,
- 100 g guanciale (nebo pancetty),
- 2 velké vaječné žloutky + 1 celé vejce,
- 50 g strouhaného sýra pecorino romano,
- čerstvě mletý černý pepř,
- špetka soli (na vaření těstovin).
Způsob přípravy:
- Nakrájejte guanciale na proužky nebo kostky a osmažte na suché pánvi do zlatova a do křupava. Vyjměte z pánve a dejte na talíř.
- Těstoviny uvařte al dente v osolené vodě. Před tím, než slijete vodu z těstovin, odlijte část vody, ve které se vařily (asi 1/4 sklenice).
- V misce smíchejte žloutky, vejce a nastrouhaný pecorino. Ochutnejte velkým množstvím pepře.
- Přidejte směs vajec a sýra do horkých těstovin, které jste předtím scedili na cedníku, a energicky promíchejte (nejlépe na mírném ohni), přidávejte po troškách vodu, ve které se vařily, aby vznikla homogenní krémová omáčka.
- Nakonec přidejte smažené škvarky guanciale a opatrně promíchejte. Podávejte ihned, posypané čerstvým pepřem.
Čemu se vyhnout nebo nejčastější chyby při přípravě carbonary
Ačkoli se carbonara jeví jako jednoduché jídlo, při její přípravě se snadno dopustíte několika klasických chyb. Nejčastější je přidání smetany – v Itálii je to považováno za kulinářské svatokrání. Krémová konzistence se dosahuje výhradně pomocí vajec a sýra. Další chybou je použití nesprávného sýra: parmazán může být chutný, ale v originále se používá pouze pecorino romano. Také je třeba dbát na to, aby se omáčka nesrazila – nejlépe ji smíchejte s těstovinami mimo zdroj tepla. A ještě jedna věc: guanciale opravdu má význam – slanina nebo pancetta jsou jen kompromisy.
Carbonara nevyžaduje mnoho ingrediencí, ale vyžaduje přesnost a respekt k tradicím. Díky této jednoduché radě od italského mistra bude vaše carbonara chutnat jako v římské trattorii. Vyzkoušejte a uvidíte, jak velké změny může přinést jedna malá změna.
