Otázka, zda je nutné sbírat pěnu, která se tvoří při vaření masa, je předmětem diskusí mezi kuchaři. Rozhodnutí závisí na požadovaném výsledku a pochopení procesů, které probíhají při přípravě vývaru.
Tradičně se mělo za to, že pěna, která se objevuje na povrchu vývaru při vaření masa, se skládá převážně ze sražených bílkovin (zejména albuminu), zbytků krve a jiných drobných částic, které je třeba odstranit, aby se získal čistý, průzračný vývar a zlepšila se jeho chuť. Odstraňování pěny bylo obzvláště důležité v dobách, kdy kvalita masné suroviny mohla být nízká a v pěně se mohly koncentrovat nežádoucí příměsi.
Současné údaje a kulinářská praxe ukazují, že složení pěny je složitější. Kromě denaturovaných bílkovin obsahuje extraktivní látky, některé tuky, aminokyseliny a další složky, které se při vaření přenášejí z masa do vývaru. Právě tyto látky do značné míry odpovídají za tvorbu syté chuti a aroma masového vývaru. Úplné a důkladné odstranění veškeré pěny může vést k tomu, že vývar bude méně aromatický a sytý.
Argumenty pro odstranění pěny:
- Čirost vývaru: Odstranění pěny, zejména v počátečních fázích vaření, přispívá k získání čistšího a esteticky přitažlivého čirého vývaru. To je důležité pro polévky, kde vzhled hraje významnou roli.
- Odstranění možných nečistot: Ačkoli při použití kvalitního masa je riziko minimální, v pěně se mohou hromadit drobné kostičky nebo jiné částice.
Argumenty proti úplnému odstranění pěny (nebo pro její částečné ponechání):
- Chuť a aroma: Významná část chuťových a aromatických složek se koncentruje právě v pěně. Pokud ji (nebo její část) ponecháte, získáte vývar s bohatší chutí.
- Nutriční hodnota: Bílkoviny a aminokyseliny obsažené v pěně jsou výživné látky.
Praktická doporučení:
- Pro co nejčistší vývar: Maso je doporučeno omýt, zalít studenou vodou, přivést k varu a vařit několik minut. Poté se tento první vývar spolu s bohatou pěnou slije. Maso se znovu omyje, zalije čerstvou studenou vodou a vaří se do měkka na mírném ohni, přičemž se pravidelně sbírá vznikající pěna.
- Pro sytý vývar: Pěnu lze sbírat pouze na začátku vaření, kdy je nejhojnější a má šedivý odstín. Později, když pěna zesvětlá, není nutné ji odstraňovat nebo ji odstraňujte pouze částečně. Někteří kuchaři dávají přednost tomu, aby pěnu neodstraňovali vůbec, ale na konci vaření hotový vývar jednoduše přecedí přes několik vrstev gázy nebo jemné síto.
- Kvalita masa: Používejte kvalitní maso od prověřených dodavatelů. Před vařením maso důkladně omyjte.
Závěr:
Rozhodnutí, zda při vaření masa pěnu sbírat, je kompromisem mezi touhou po čirém vývaru a snahou zachovat maximální sytost chuti a aroma. Pokud je prioritou čirost, pěnu je třeba odstranit, zejména v počáteční fázi. Pokud je však důležitější chuť a výživnost, lze se omezit na minimální odstranění nebo použít metodu přecezení hotového vývaru. Porozumění složení pěny pomáhá přijmout informovanější rozhodnutí v každém konkrétním případě.
